L'aceto di Vino

La madre dell'aceto

 Comprende il 75% del mercato,è il preferito degli italiani. Per legge deve avere almeno il 6% di acido acetico,un grado alcolico massimo dell'1,5% ed è ammesso l'uso di un colorante ottenuto dall'uva. Le varietà più pregiate sono quelle ottenute dai vini Docg,Doc & Ipg e invecchiate in botte. La lavorazione inizia aggiungendo al vino dell'Acetobacter Pasteurianum,detto “madre”,che avvia l'acetificazione. Nell'industria,i metodi di produzione più comuni sono quelli a fermentazione lenta e a fermentazione sommersa; nel primo caso si fa colare più volte il vino dentro apposite botti su materiale poroso (in genere trucioli di legno) imbevuto di batteri; nel secondo la “madre” è aggiunta nel vino contenuto nei tini attraverso pompe poste sul fondo. Infine l'aceto è filtrato,imbottigliato,pastorizzato a 60° e messo in commercio.

Bianco Di gusto rotondo e delicato,è perfetto nelle salse,nei sughi e nelle salamoie quando si vuole il tocco aromatico dell'aceto ma senza esagerare in asprezza. E' ottimo anche sulla frutta.

Rosso Di aroma intenso,è ideale per condire,cuocere e marinare piatti robusti e saporiti,come carni al barbecue e selvaggina.

Aromatizzato Gli aceti aromatizzati si ottengono mediante macerazione diretta o impiego di infusi; in etichetta devono riportare la denominazione di “aceto di vino aromatizzato”. In genere si usano per insalate e frutta.

Le cipolle più delicate

L'aceto rappresenta un'ottima soluzione per eliminare il sapore forte delle cipolle crude e renderle più digeribili. Spella gli ortaggi,affettali finemente e trasferiscili in una ciotola abbastanza grande; quindi coprili con una abbondante miscela di acqua e aceto di vino bianco ( se non ce l'hai a disposizione,puoi usare quello rosso) nelle stesse quantità; se vuoi,aggiungi qualche cubetto di ghiaccio e lascia riposare per almeno 30 minuti. Quindi scola le cipolle affettate,asciugale e usale per le insalate.

Ma occhio all'etichetta

Secondo la legislazione italiana,l'aceto di vino si divide in 5 categorie. Comune: prodotto da vino non pregiato,si trova a basso costo. Può essere chiarificato fino quasi alla trasparenza e poi filtrato. Di qualità: il vino deve essere di pregio (vitigno,qualità ed eventuali Docg,Doc e Igp sono solitamente riportate in etichetta),la fermentazione è più lunga e l'aceto è invecchiato in botti di legno. Aromatizzato: è aceto di qualità con aggiunta di erbe aromatiche per migliorarne il sapore. Decolorato: è aceto comune che viene decolorato fino ad essere trasparente e non si vende al dettaglio; si usa come liquido di copertura dei sottaceti. Speciale: è quello prodotto con altri metodi e sottoposto a lavorazioni ulteriori rispetto a quelle di base. L'esempio è l'Aceto Balsamico di Modena Igp.